摘要：本实验选用乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌为复合发酵剂生产鸡肉发酵香肠，并进行感官品质和质构特性的测定。在单因素分析的基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法（以终产品的硬度值为响应指标）对鸡肉发酵香肠的工艺条件进行了优化。通过回归分析建立了数学模型，从而得出鸡肉发酵香肠的最佳发酵条件为：接种量9×10^6cfu/g肉馅，菌种配比（乳酸乳球菌：嗜酸乳杆菌）为3.43，发酵时间32h，最优工艺条件下所得发酵香肠的硬度为1440g。

关键词：发酵香肠；工艺优化；硬度；Box- Behnken

Abstract:In this experiment, Lactococcus lactis and Lactobacillus acidophilus are used as mixed starter for the production of chicken sausage, and measured the sensory quality and texture characteristics of the final product. With the basis of a single factor analysis, using Box-Behnken experimental design and response surface analysis (use hardness value as response indicators) of chicken sausage, fermentation conditions are optimized. Through regression analysis, a mathematical model is built. Found the optimum parameters are: inoculation amount 9× 10 ^ 6cfu / g meat, ratio (Lactococcus lactis: Lactobacillus acidophilus) is 3.43 , fermentation time 32h, obtained under optimal conditions the hardness of fermented sausages is 1440g. 

Key words: fermented sausage; Process Optimization; hardness; Box-Behnken

本实验所得到的条件基本属于一个合理的范围，具有一定的参考意义，但仍然存在诸多的问题。由于种种关系，本研究开展得不够深入，选取的因素及水平有限，试验次数也不充足，其他因素也很难做到同一性，致使不同批次的实验所得数据偏差较大。同批次实验所得数据也因平行次数少等等原因存在相当的偏差。另外以质构仪所测定的指标如硬度等来预测感官接受性也存在诸多不妥，毕竟感官嗜好因人而异，同样的质构特性也许受欢迎程度会大相径庭；然而正因为感官的主观性，开发研究食品不能完全依赖主观的评分，必须要有一系列的客观参数来保证产品最基本的保藏性、营养、风味等等要求。因此，仪器测试条件需要更加接近人们感官评定，感官评定也应由一定数量的专业人员进行，以减小随意性。