摘要:馒头作为我国的主食之一，是我国面食的主要代表，在人们生活中非常的重要。馒头之所以有着不同的风味，其中的原因有很多，不同的地域，不同的工艺等等，其主要原因是里面微生物菌群不同造成的。

本课题拟选取传统面食为研究对象，以旗舰集团的馒头为代表，跟踪馒头制作的整个过程，采集样品，进行理化分析，通过分子生物学方法主要是DGGE的应用比较馒头制作过程中每个阶段微生物群落的差异，通过构建馒头制作过程各步骤的DGGE图谱，分析样品间相似性，对样品进行条带多样性指数分析，进行揭示馒头制作过程中微生物菌群演变的规律，揭示馒头除酵母菌以外的细菌在馒头发酵过程中起到至关重要的作用。揭示这些关键菌群的功能性，利用关键功能性菌株制备可以工业化推广的菌剂，帮助突破具有特殊香味而不能够规模推广生产的传统馒头的瓶颈。为揭示馒头特异性风味的成因奠定一定的理论、实践基础；促进我国传统馒头生产工艺的标准化、规模化、绿色化；更为提高传统面食的质量和安全研究提供新思路和新途径。

关键词： 馒头  PCR反应 变性梯度凝胶电泳（DGGE）

目录

摘要

Abstract

引言

1 实验材料-3

1.1 实验仪器与设备-3

1.2 提取馒头内微生物的DNA-3

1.3 PCR反应-3

1.4 DGGE配胶液-4

1.5切胶条带回收DNA-5

1.6回收DNA PCR扩增、测序-5

2 .实验步骤-5

2.1 基因组DNA快速提取试剂盒-5

2.2 PCR反应体系-6

2.3 变性梯度凝胶电泳DGGE-6

2.4切胶条带回收DNA-7

2.5回收DNA PCR扩增、测序-7

3 结果与讨论-9

结论

致谢

参考文献