摘要:以山药汁和大豆蛋白为原料制备发酵酸乳，在确定产品工艺流程基础上，选择山药汁添加量、大豆蛋白添加量、蔗糖添加量和接种量作为4个影响因素，通过单因素试验和正交试验优化山药酸乳的配方。结果表明：山药酸乳的最佳配方为：山药汁添加量15%、大豆蛋白添加量3%、蔗糖添加量7%、混合菌种接种量3%，此时，山药酸乳的感官评分为9.6，高于其他实验组。 

关键词：发酵；山药；酸乳；配方优化

目录

摘要

Abstract

引言

1材料与方法-2

1.1材料与设备-2

1.1.1材料-2

1.1.2 设备-2

1.2 方法-2

1.2.1 山药酸乳生产工艺流程-2

1.2.2 产品感官评价-2

1.2.3 山药汁添加量的确定-3

1.2.4 大豆蛋白添加量的确定-3

1.2.5 蔗糖添加量的确定-3

1.2.6 接种量的确定-3

1.2.7 正交试验设计-3

1.2.8 测定方法-4

2 结果与分析-5

2.1 单因素试验结果-5

2.1.1 山药汁添加量的确定-5

2.1.2 大豆蛋白添加量的确定-5

2.1.3 蔗糖添加量的确定-6

2.1.4 接种量的确定-6

2.2 正交试验结果-7

2.3验证实验-8

结论

参考文献

致谢