摘要：本文首先优化牛蒡肉丸的配方和制作工艺，然后研究大豆蛋白肽对牛蒡肉丸储存稳定性的影响，最后制定产品质量标准。结果表明：基本型牛蒡鸡肉丸的最佳配方是牛蒡添加量3.1g、鸡肉添加量35.2g和玉米淀粉添加量6.8g，此时评分达最大值87.8；TG酶型牛蒡鸡肉丸的最佳配方是TG酶添加量0.296%、反应温度50.8℃和反应时间0.96h，此时评分达最大值90.5。大豆蛋白肽能明显减缓肉丸的氧化速度，并且随着添加量的增加，其抗氧化效果也随之增强，即两者之间具有一定的量效关系。

关键词：牛蒡；鸡肉；肉丸；抗氧化性作用

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 价值-1

1.2 鸡肉-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-1

1.3 肉丸-1

1.3.1 概况-1

1.3.2 油炸型肉丸-2

1.3.3 水煮型肉丸-2

1.4 本课题的研究意义及主要内容-2

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 基本型-3

2.3.2 TG酶型-4

2.3.3 理化性质测定-5

3 结果与分析-7

3.1 基本型-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 Box-Behnken试验-10

3.1.3 抗氧化试验-13

3.1.4 产品质量标准-14

3.2 TG酶型-14

3.2.1 单因素试验-14

3.2.2 Box-Behnken试验-16

3.2.3 抗氧化试验-20

3.2.4 产品质量标准-20

结论-22

致谢-23

参考文献-24